Canh Bon – hương rừng trong bát canh nhớt sánh của người Thái
Đặng Vân Phúc – Mộc Châu
Rằm tháng Bảy, Ất Tỵ
“Đi dự Tết Xíp Xí nhé.” Long thông báo lên nhóm từ trước hẳn một tháng, dù có lẽ chẳng hiểu đây là tết gì? Cả bọn cứ được đi chơi là ok tất, không chỉ 1 gia đình mà kéo nhau cả chục nhà, người lớn trẻ nhỏ lên bản.
“Tết Xíp Xí là gì thế?” tôi hỏi cô chủ nhà, người Thái, chủ lễ bữa tiệc. Do có việc nên cả hội hơn 20 người lên muộn 2 ngày. “Tết tạ ơn con trâu anh ạ, nhà em năm nay, thêm hôm nay là mấy ngày ăn tết luôn…” cô vừa đáp vừa cười, giải thích cho tôi. Nghe thì là “cảm ơn con trâu”, thực ra hơn thế. Nguồn gốc bắt đầu từ dân tộc Thái Trắng. Quá trình di cư, giao thoa văn hóa đã làm cho Xíp Xí trở nên phổ biến. Giờ nhiều dân tộc cùng ăn Tết Xíp Xí. Tuy nhiên, giá trị lịch sử và văn hóa của loại hình sinh hoạt mang tính bản địa cao. Thường vào khoảng thời gian kết thúc vụ thu hoạch, công việc cấy cày cho vụ mùa mới vừa xong, người nông dân thực hiện "quai khẩu púng" (thả trâu vào rừng). Thời gian này khá rảnh rang. Nghe nói, gần như rằm tháng Bảy của dân dưới xuôi.
Dự Tết Xíp Xí
Tham gia đủ các bữa tiệc tết của người Thái, hôm sau cả bọn chào chủ nhà, đi ăn sáng để về. Đang loanh quanh ở dốc nông trường cà phê, chuẩn bị về thì Long bảo: “Quay lại nhà Nhu.” Thế là cả xe quay lại, trên đường, nó mới giải thích: “Nhu gọi, mất công cả buổi nấu canh Bon, cả bọn quay lại mỗi người một bát rồi về.” Tôi tò mò: “Là cái gì thế?” Nó im lặng, vì chắc chẳng biết là gì mà trả lời.
Cũng gần trưa, cả bọn về tới ngôi nhà sàn người Thái. Trên bàn, Nhu bày sẵn gần chục bát tô to như bát phở, mỗi bát đầy canh bên trong. “Đây, mỗi người một bát, ăn xong thì về.” Nhu thông báo và dọn đũa, thìa ra. Nhìn bát canh đầy, mọi người vừa ăn sáng, vừa cà phê về, có vẻ cũng lo lo… nhưng tò mò muốn thử nên không phải nói nhiều.
Bát canh, sền sệt như bát súp, màu xanh lá hơn sang thẫm. Bên trong, tôi nhận diện được một số thứ, như là khoai môn nước, lá rau tòm bóp thì phải, một số thứ như món rau ăn tối qua, nhưng ăn luộc là quả cà đắng. Quả be bé như đầu ngón tay, xanh sang vàng. Chút bí đỏ. Cơ bản như bát súp hơn là bát canh.
Một trong các nguyên liệu
Thử một thìa, vị hơi chua thanh, ăn thêm quả cà, nó nổ trong miệng, vị đắng, các lá rau mềm không nát, có chút thịt thơm nữa… “Ngon đấy, không béo, đắng nhưng vị ngọt hậu…” tôi thốt lên. “Các anh ăn đi, trông thế thôi, vèo cái hết bát đấy, rất tốt cho người vừa uống rượu.” Nhu cùng ngồi ăn, động viên mọi người.
Giữa những triền núi xanh ngắt của Tây Bắc, trong mỗi gian bếp sàn nghi ngút khói, canh Bon từ lâu đã là món ăn biểu tượng của người Thái. Nó không chỉ là một món canh giải nhiệt, mà còn là món “kết rừng – kết người”, gắn với bao thế hệ, bao mùa nương rẫy, như một phần linh hồn của bản Mường.
“Bon” là tên một loại dây rừng thân mềm, mọc ven suối hoặc lưng nương, khi giã ra có chất nhớt tự nhiên, tạo nên độ sánh đặc trưng. Người Thái chọn những đoạn thân non, củ bon giã nhỏ, hòa cùng lá dớn, lá khoai, lá khau vạng, lá đắng, rau om, lá lốt, thêm măng non hoặc đậu xanh để nấu. Khi đun lên, nước canh chuyển màu xanh nhạt, dậy hương núi rừng, vị thanh dịu, chan xôi nếp nương hay cơm lam đều hợp. “Bon nó làm cho nước canh sền sệt đấy anh.” Nhu giải thích.
Rau nguyên liệu
Điểm độc đáo là nhiều vùng Mường còn cho da trâu nướng và quả cà đắng vào nồi canh. Da trâu được hơ qua than cho cháy xém, cạo sạch rồi thái mỏng; khi nấu, lớp da ấy dần mềm, quện với vị nhớt của bon tạo độ dai giòn sần sật – ăn vào vừa béo vừa thơm mùi khói rừng. Còn quả cà đắng – nhỏ chỉ bằng đầu đũa, xanh sẫm, khi cắn “nổ nhẹ” trong miệng, vị đắng lan ra rồi ngọt hậu lại, khiến người từng ăn một lần nhớ mãi. Người Thái nói vui: “Cà càng đắng, tình càng sâu”, bởi cái vị ấy như cuộc sống nơi rừng núi – có chát, có cay, nhưng hậu vị thì dịu ngọt và nồng nàn.
Nước canh Bon đặc sánh, ánh lên màu xanh ngọc, điểm những lát da trâu, những trái cà lấm tấm. Hương mắc khén, hạt dổi quyện cùng khói bếp khiến ai chỉ ngửi thôi cũng nhận ra vị quê. Canh được nêm bằng muối hạt, ớt giã, đôi khi thêm chút bột gạo rang cho dậy mùi. Múc một muôi canh nóng, thấy hơi bon dẻo quánh, vị đắng thanh xen ngọt bùi, cay nhẹ ở đầu lưỡi – là biết ngay món này chỉ có thể là của núi rừng Tây Bắc. “Em không cho da trâu lần này, thay vào là thịt băm nhỏ, kể ra da trâu thì sẽ có mùi thơm hơn.” Nhu mô tả, và nói thêm, “Em cũng không cho tỏi, vì tỏi nó át mùi vị của các loại lá rau rừng.”
Quả cà đắng (Cà dại)
Với người Thái, canh Bon là món của sự sẻ chia. Mỗi dịp lễ Xên bản, Xên mường, họ cùng nhau lên rừng hái bon, hái cà, gánh củi về nấu một nồi canh lớn. Ai đến cũng được múc một bát, coi như hưởng lộc của đất trời, cầu cho mùa nương mới tốt tươi. Bát canh ấy không chỉ ấm bụng, mà còn ấm lòng – bởi chứa trong đó công sức, tình cảm và sự gắn kết của cả cộng đồng. “Tết Xíp Xí, mấy chị em đi hái lá rau, đủ rau rừng cho cả đoàn ăn mấy bữa hôm qua, để dành nấu canh bon hôm nay, nhiều công lắm, các anh ăn kẻo phụ công các em…” Nhu cười khi nhìn mọi người sắp ăn xong các bát canh to.
Bát canh Bon
Ngày nay, canh Bon đã theo bước người Thái xuống phố, có mặt trong các nhà hàng đặc sản Tây Bắc. Dù có thêm thịt, thêm gia vị, nhưng cái hồn xưa vẫn nguyên vẹn: vị nhớt sánh, đắng nhẹ, thơm khói và quyện mùi bon rừng. Mỗi lần múc canh, nhìn làn hơi bốc nghi ngút, nghe mùi khói trộn mùi lá, người ta như thấy lại nếp nhà sàn xưa, nơi những câu ví Mường ngân trong đêm, và những bát canh Bon chan chứa hồn quê, hồn rừng của đất Thái hiền hòa.
Cũng vì để nấu nồi canh bon khá mất công, công lên nương lấy rau, tìm cà đắng, tìm các loại rau đủ vị. Nó có thể dễ với nhà hàng, dễ với nơi trồng đại trà, nhưng với bếp gia đình, không dễ thực hiện, do vậy, với chúng tôi, được gia đình người Thái chuẩn bị cho nồi canh bon và gọi bằng được quay lại thưởng thức, thực sự là một “Bát canh của sự kết nối.”
