MÓT CHÈ
Đặng Vân Phúc
April 2022
Cả nông trường chè trải dài dọc quốc lộ 6, trên các quả đồi là những luống chè đều thẳng tắp, quấn như những vành nón ở các quả đồi tròn. Trẻ con quanh vùng, cả là con cán bộ, công nhân nông trường hay con em dân trong vùng, đều quen thuộc tất cả những gì liên quan về chè.
Nông trường chè được thành lập từ những năm 1950s, cán bộ khung của nông trường đa số là cán bộ người Miền nam tập kết ra Bắc nên nông trường được gọi tên là nông trường Cửu long. Công nhân nông trường, ngoài dân địa phương, người dân tộc Mường thì đa số là thanh niên từ các tỉnh Miền Bắc như Hải hưng, Thái bình, Nam định… lên lập nghiệp. Họ bắt đầu từ khai hoang, cày những luống đất đầu tiên, gieo trồng những hạt chè. Trồng những vạt rừng ngâu để lấy hoa ướp về sau này.
Chén chè mạn ta
Sản phẩm chè chỉ có hai loại chính: Chè mạn thủ công của cán bộ công nhân làm và chè đen, sản phẩm của nhà máy chè đen được tạo ra từ nguồn nguyên liệu chè tươi của nông trường. Số chè này 100% xuất khẩu vì người Việt gần như không có ai uống. Nghe nói, chỗ chè này góp phần giúp Việt nam đổi lương thực cũng như vũ khí trong các cuộc kháng chiến.
Sinh ra ở nông trường, đám trẻ chúng nó lớn lên khi hầu hết các đội sản xuất chè đã định hình, chỉ có rất ít nơi vẫn được khai hoang và trồng mở rộng hoặc dặm vá những nới chè chết hay mọc không đều. Học sinh từ cấp II đến cấp III, định kỳ sau Hè là có kế hoạch nôp cho nhà trường mỗi đứa 5-10 kg quả chè. Do đó, hằng ngày đi chăn bò, nhà đứa nào không có bò thì đi theo bạn, lên các đồi chè gần nhà để tìm và hái quả mang về. Hái tự do vì quả chè chẳng làm được gì ngoài nộp cho nhà trường. Thời này, chè chưa ươm được cành, chưa có dịch kích thích rễ nên trồng cây thường từ hạt.
Búp chè tươi mới hái
Cả năm, vào mùa Xuân, những đứa có bố mẹ là công nhân đội chè, và đủ khả năng mang sọt là ngoài giờ học sẽ đi hái chè xuân. Một tôm hai lá, một cá hai thùy… những búp chè xuân góp phần sản lượng ngày công của gia đình. Mùa Hè, nông trường có những kỳ tổ chức cho học sinh tham gia lao động. Trẻ cấp II cả nông trường tập trung ở đội Liên sơn. Ăn, ngủ, nghỉ và lao động như những công nhân thực thụ. Sáng dậy sớm, ăn sáng tập thể, đeo sọt lên đồi chè, cứ hai đứa một luống. Hai tuần lao động được thưởng một chuyến đi về Hà nội tham quan nhớ đời. Sang mùa Thu, lúc này chè bắt đầu cằn cỗi, nhiều khu vực ngừng hái chè vì sản lượng ít, công nhân bắt đầu thực hiện đốn đao, tạo hình và thậm chí hạ tầng cho những nơi chè quá cao hơn ngực người lớn, khó thu hoạch. Với đám trẻ con, lúc này có hai việc. Một là đi mót chè nơi chưa đốn đao, hai là đi gom chè cành thành đống để mang về nhà làm chất đốt.
Mót chè, như đã đề cập, khu vực chè hết thu hoạch, chuẩn bị đốn đao, nhiều nhà ra hái mót những búp chè thưa thớt. Hoạt động này thời Bao cấp cũng là không được phép. Mọi thứ đều là tài sản Xã hội Chủ nghĩa, không được ai có ý tưởng tư hữu. Tuy nhiên, người ta cũng lờ đi cho những đứa trẻ đi mót chè. Cũng do có hoạt động mót chè, nhiều gia đình không có nương chè nhưng cũng có lúc thực hiện sản xuất chè khô để uống. Một quá trình đòi hỏi cả kỹ năng lẫn sự kiên nhẫn và công sức của cả nhà.
Sao chè thủ công
Thực tế, chè mót là chè cuối năm, khi mùa Đông chực đến, cây ít ra lộc nên búp cũng teo tóp, ít nước. Để hái được vài ký chè tươi cũng rất mất công sức và thời gian. Mà chè tạo ra từ chè cằn cỗi mùa này khá ngon nhưng không được nước. Đủ phục vụ nhu cầu của mỗi gia đình thôi. Cả nông trường trải dài rộng lớn cả ngàn hecta, không tránh khỏi việc hái trộm chè. Nên nhiều gia đình hằng ngày vẫn có hoạt động sao chè là vì vậy, chè được thực hiện thủ công, phụ thuộc vào kỹ năng và kinh nghiệm của mỗi gia đình. Khi đi mua chè về uống hay biếu, sẽ có giá cả rất khác nhau từ xuất xứ. Ngoài ra còn có các loại chè như chè Bồm, chè Cám, chè Xuân, chè Móc câu, chè Đinh… đều là sản phẩm từ các gia đình công nhân nông trường song song với chè Đen xuất khẩu được sản xuất từ nhà máy chè Đen.
Nhà nó có mấy luống chè, tuy cấm nhưng thi thoảng cũng đi mót trộm chè trên đồi về để làm chè khô uống. Chẳng có nhiều, mấy ngày đi hái, gom về được vài cân chè tươi thôi. Trời chưa vào Đông, vẫn nắng nên mẹ nó tải ra nong phơi ngoài hiên trong bóng râm cho chè ráo, ải ra như rau héo. Thực ra thì là để bay hết hơi nước còn có thể bám trên từng búp chè, đảm bảo sự khô ráo trước khi đưa vào làm. Từ quá trưa, tới gần 3 giờ chiều, mẹ nó đã nhóm một bếp củi riêng với cái chảo gang sẵn sàng. Chỗ chè đã phơi được cho vào rỗ mang vào bếp.
Búp chè mới nảy
Chảo gang nóng dưới than củi đã bớt lửa, chè héo được đưa vào đảo. Mẹ dùng hai thanh tre như đũa cả to để xới tung liên tục chè trong chảo như xào rau vậy, phải đến hơn 20 phút, chỗ chè mềm oặt và ải dẹp xuống. Mẹ nó đổ ra mẹt cho nguội. Tùy khối lượng chè, sau khi đã nguội mẹ nó phải vò trà cho vón từng búp, lá lại, có thể vò bằng tay, nhiều có khi vò cả bằng chân. Chân tay của tất cả những ai làm công đoạn này sẽ trả giá, sẽ bị lộ ra khi lội bùn ngày hôm sau. Như khái niệm “tay nhúng chàm”, móng chân, tay dính nhựa chè cùng với bùn sẽ đen xì xấu xí và không thể sạch 1 tuần sau đó!
Việc vò chè rất chán vì không được phép vò mạnh tay làm nát chè, nhưng cần đều và đủ thời gian để từng búp chè săn lại, nước nhựa từ chè tiết ra ngoài làm cảm giác dính dính ở mớ chè. Công việc này cũng tiêu tốn cả tiếng đồng hồ. Tay và chân có cảm giác tê vì nhựa chè và vì vò chè. Chất lượng mẻ trà cơ bản phụ thuộc khâu này, nên dù mệt và mất thời gian, mẹ nó cũng không để đứa nào phải làm. Trước khi vò chè thường là thời gian tranh thủ ăn cơm chiều.
Chè sau khi vò, đến công đoạn mất nhiều thời gian nhất. Lúc này cũng đã tối, khoảng 6 giờ rồi. Bếp đã được cời ra chỉ để ít than nóng. Chảo được giảm nhiệt không nóng như lúc chè tươi chưa vò. Lần này không dùng đũa trẻ mà phải dùng tay để sao chè trên chảo. Nếu nguội quá, cảm giác tay nhận thấy, mẹ sẽ thêm than hồng chút. Nếu nóng từ mẻ chè làm nóng quá tay, sẽ phải cời than ra. Liên tục đảo chè mấy tiếng đồng hồ cho đến khi chè chuyển màu và khô. Màu chè búp chè lúc này đã săn chặt chuyển sang màu đen. Tới khi cả mớ chè đạt độ khô nhất định, trong suốt quá trình sao, nhiều lần mẹ phải đổ ra để phân loại, sàng lọc phần chè vụn (chè cám, bồm), phần chè cuộng, thậm chí phần bị cháy hay vón cục... thành các mẻ riêng để thực hiện thành các loại khác nhau.
Tới lúc tất cả chè đã khô ưng ý, cũng đã quá nửa đêm. Chè được hạ thổ làm nguôi và một công đoạn cuối trước khi cất để đi ngủ. Đánh mốc, một công đoạn quan trọng không thể thiếu và kỹ năng phụ thuộc vào người thực hiện. Chè sau khi sao, hạ thổ làm nguội, sẽ được đưa lên chảo đã chuẩn bị với độ nóng rất nhẹ để sao lại lần hai. Mớ chè này là đã được phân loại trước đó, tách phần vụn, phần cứng, phần xấu ra riêng, chỉ còn phần ngon nhất để thực hiện đánh mốc. Việc sao lần hai này với nhiệt độ thấp nên làm lâu và cần kiên nhẫn, đảm bảo chè khô kiệt nước và khi này, búp chè chuyển màu đen sang phủ lấm tấm trắng như tuyết bám, như bị mốc nên gọi là đánh mốc là vậy. Hay còn gọi là Mốc Cau. (Khác chè Móc câu, chè Đinh.).
Một thời đã qua từ 40 năm trước, ngày nay, cho dù là làm thủ công thì người ta vẫn có máy móc mini thực hiện các công đoạn: Sấy, Vò, Sao, Đánh mốc và sàng sảy, đóng gói nữa. Mỗi chén trà ta, chè mạn, thưởng thức, ít người biết được các công đoạn người thợ phải làm. Chưa kể các loại trà phải ướp hương, hoa nữa, cần thêm các công đoạn thực hiện.
Mẹ nó đã đi xa, nhưng hình bóng bà kiên nhẫn trong những đêm sao chè dưới bếp vẫn luôn in đậm. Mỗi lần ngồi quán trà đá vỉa hè ngày nay, uống những cốc trà vô vị chỉ để lấy chỗ ngồi, nó luôn nhớ tới thời xa xưa, 15 năm nó ở với các vườn chè… nó xao xuyến khi thấy dân bán đồi chè cho người ta làm nhà hay dân phá chè trồng rau vì chè 2000 vnd/ kg tươi, trong đó 1500 vnd công cắt/hái máy...
